Lehti • Artikkelit
www.minaolen.com-->

SPELTTI – paluu parempaan ruokaan

Noin 900 vuotta sitten saksalainen nunna Hildegard von Bingen kirjoitti speltistä: ” Speltti on paras viljoista. Se on ravintorikas ja miedompi kuin muut viljat. Se kasvattaa vahvan kehon ja terveen veren niille, jotka sitä syövät, ja se tekee ihmisen hengen kevyeksi ja iloiseksi. Jos joku on sairas, keitä hiukan spelttiä ja sekoita siihen kananmuna. Seos parantaa sairaan kuin hienoin lääke.”Vehnän sukuun kuuluvat viljat ovat olleet ihmisten ravinnon tärkeä osa ainakin 19 000 vuoden ajan. Aluksi jyviä on kerätty niiden luonnollisilta, alkuperäisiltä kasvualueilta, ja myöhemmin, agrologisten löytöjen mukaan noin 12 000 vuotta sitten, niiden viljely on ollut jo laajalle levinnyttä. Vehnälajeja, villejä ja viljeltyjä on monia, mutta kautta historian vehnän lajeista speltti on ollut arvostetuin. Sanotaan, että Egyptin faaraoiden armeija oli kauan voittamaton speltin ansiosta. Kerrotaan Aleksanteri Suuren valloittaneen maailman joukoilla, jotka söivät spelttiä. Samoin sanotaan, etteivät Rooman keisarit olisi pystyneet valloittamaan maailmaa ilman spelttiä. Keskiajalla Euroopan luostareissa opetettiin speltin parantavan sairaita. Nykyään terveellistä ravintoa etsivät vaihtavat tavallisen vehnän spelttiin ja monet keliaakikot sanovat voivansa syödä spelttiä ilman ongelmia.

Mitä speltti on?

Speltti (Triticum spelta) kuuluu vehnän sukuun (Triticum), mutta se on eri laji kuin nykyään tavallisesti käytetty vehnä. Vehnän sukuun kuuluu monia syötäviä viljoja, ja joskus muitakin vanhoja vehnälajeja kutsutaan nimellä speltti. Varsinaista, nykyisin käytettyä vehnää (Triticum aestivum) on myös 1800-luvulta lähtien risteytetty ja jalostettu muiden lajien kanssa, jolloin saadaan erilaisia risteämiä ja alalajeja. Speltti nimeä käytetään myös joistakin varsinaisen vehnän jalostetuista alalajeista.

Hieman speltin historiaa

Villinä kasvavasta yksijyväisvehnästä (Triticum monococcum) ovat ihmiset keränneet satoa jo paleoliittisella ja varhaisella mesoliittisella kaudella 16 000 – 15 000 vuotta eKr. Varmistettuja löytöjä villiviljoista on varhaiselta neoliittiselta kaudelta (kivikaudelta) 10 000 vuotta eKr. Vanhimmat arkeologien löytämät merkit vehnän sukuun (Triticum) kuuluvien viljojen viljelystä ovat Lähi-idästä nykyisen Irakin alueelta Eufratin ja Tigrisin laaksosta. Myöhemmällä kivikaudella ja pronssikauden alussa vuosina 10 000 – 4 000 eKr. viljelty yksijyväisvehnä (Triticum monococcum) (eng. Einkorn) oli erittäin suosittu. Yksijyväisvehnää on viljelty viileässä ilmastossa maanviljelysalueen reunamilla, karkeassa ja köyhässä maaperässä Euroopan lounaisosista Lähi-itään ja Intiaan asti. Yksijyväisvehnän viljely on jatkunut suosittuna siitä lähtien eristyneillä alueilla Ranskassa, Italiassa, Balkanin maissa, Turkissa ja Intiassa (Harlan 1981; Perrino ja Hammer 1982).

Viljelty yksijyväisvehnä (Triticum monococcum) on todennäköisesti syntynyt villien yksijyväisvehnien (Triticum boeoticum, Triticum aegilopoides, Triticum thaoudar ja Triticum urartu) risteytyessä keskenään. Viljeltyä yksijyväisvehnää kutsutaan joskus pieneksi speltiksi (eng. small spelt), sillä sen jyvät ovat pienikokoisia. Toinen vanha vehnälaji on nimeltään emmervehnä tai kaksijyväisvehnä (Triticum dicoccoides)(eng. Emmer). Samoin kuin yksijyväisvehnä, on emmervehnäkin kotoisin Lähi-idästä. Emmervehnä näyttää syntyneen yksijyväisvehnän risteytyessä jonkin villin vehnälajin kanssa. Tutkijat arvelevat, että toinen puoli emmervehnän geeneistä on kotoisin joko Triticum speltoides, Triticum searsii tai Triticum tripsacoides lajista. Jäänteitä villistä emmervehnästä on löydetty varhaisilta asuinpaikoilta ainakin 17 000 eKr. Viljelty emmervehnä oli tärkein vilja ohran ohella jo myöhäisellä mesoliittisella kaudella ja varhaisella neoliittisella kaudella 10 000 eKr. Emmervehnän leviäminen laajalle ja nouseminen tärkeäksi viljaksi, johtui sen kyvystä sietää yksijyvävehnää paljon paremmin kuumaa ilmastoa. Viljellystä emmervehnästä tuli tärkein vilja kivikaudella ja pronssikaudella 10 000 – 4 000 eKr. Sen viljelyalue ulottui Kaukoidästä Lähi-itään, Eurooppaan ja Pohjois-Afrikkaan. Emmervehnä on varhaisista ajoista lähtien säilyttänyt suosionsa eristyneillä alueilla Venäjän etelä- ja keskiosissa aina 1900-luvulle asti ja yhä edelleen se on tärkeä vilja Etiopiassa ja sitä viljellään vähäisessä määrin Intiassa ja Italiassa. Emmervehnää kutsutaan myös keskikokoiseksi speltiksi (eng. medium spelt).
Oikean speltin (Triticum spelta), jota kutsutaan myös suureksi speltiksi, alkuperästä on kaksi teoriaa. Laajemmin hyväksytyn teorian mukaan speltti on kotoisin yhdeltä alkuperäiseltä alueelta nykyisessä Iranissa 6 000 – 5 000 eKr. Toisen teorian mukaan on olemassa kaksi itsenäistä alkuperäaluetta, toinen Iranissa ja toinen Kaakkois-Euroopassa siten, että speltti olisi syntynyt uudestaan paljon myöhemmin itsenäisesti Kaakkois-Euroopan alueella. Joka tapauksessa speltti näyttää syntyneen kun villi tai viljelty emmervehnä on levinnyt alueille, joilla kasvoi villiä Triticum tauschiita ja nämä kaksi risteytyivät keskenään. Tämän risteytymisen seurauksena syntyneellä spelttivehnällä oli aikaisempia lajeja parempi kyky sopeutua uusiin ympäristöihin.

Speltti levisi laajalle Lähi-Idästä pronssikauden aikana 4 000 – 1 000 eKr. Balkanille ja muualle Eurooppaan. Rooman valtakunnan aikoihin 59 eKr. speltti näytteli tärkeää osaa ensimmäisessä sosiaaliavustuksessa, kun viljaa alettiin jakaa ilmaiseksi Rooman kansalaisille. Speltin tuotanto on säilynyt merkittävänä tietyillä alueilla Saksassa ja Sveitsissä aina näihin päiviin asti.

Muita speltiksi kutsuttuja vehnälajeja
Spelttivehnän ja tavallisen vehnän risteymä Triticum aestivum var. spelta on tavallisen vehnän alalaji, jota myös kutsutaan speltiksi. Se on kasvanut Euroopassa noin 300 vuotta. Tämä risteymä tuotiin USA:an 1890-luvulla. Ohion Valtion Yliopisto on USA:ssa speltin tutkimuksen ja jalostuksen keskuspaikka, ja siellä onkin kehitetty monia spelttiristeymiä, tunnetuin niistä on nimeltään Champ. Nämä speltin nimellä kulkevat tavallisen vehnän alalajit ovat kuitenkin eri asia kuin alkuperäinen speltti, joka on oma vehnä lajinsa.

Usein speltiksi kutsutaan myös durumvehnää (Triticum turgidum) ja sen kahta alalajia Kamunvehnää (Triticum turgidum asp. turanicum) ja Puolalaista vehnää (Triticum turgidum asp. polonium). Kamunvehnä on rekisteröity tuotemerkki, ja sen alkuperä aiheuttaa tutkijoille hämmennystä. Todennäköisesti se on modernien durumvehnälajikkeiden muinainen sukulainen, jonka siemeniä eräs USA:n ilmavoimien lentäjä lähetti USA:an isälleen noin 40 vuotta sitten Egyptistä. Nimi Kamut tarkoittaa muinainen egyptiläinen.

Vehnä risteytettiin myös rukiin kanssa 1800-luvun lopussa, ja tulokseksi saatiin ruisvehnä (eng. triticale). Ruisvehnä on ravintoarvoltaan tavallista vehnää parempaa ruokaa, mutta sen viljely on jäänyt vähäiseksi.

Speltin suosion kasvuun monta syytä

Oltuaan vuosikausia lähes unohduksissa (joitakin Keski-Euroopan viljelyalueita lukuunottamatta) speltti on viimeisten vuosien aikana tullut jälleen suosituksi. Suomessa speltin viljely on alkanut 1990-luvun alussa. Vaikka valtaosa ihmisten käyttämästä vehnästä ja vehnäjalosteista valmistetaan tavallisesta vehnästä, yhä useampi viljelijä siirtyy speltin viljelyyn, yhä useammasta kaupasta alkaa jo löytyä spelttituotteita ja monet näkevät paljon vaivaa löytääkseen spelttiä ruokapöytäänsä.

Speltti on kasvuvaatimuksiltaan vaatimaton. Se menestyy ilman lannoitusta karuillakin maaperillä ja sen kasvualue ulottuu Suomessa vehnää korkeammalle, ainakin Oulun seudulle. Parhaiten speltti viihtyy vähäravinteisilla rinnemailla. Usein sanotaan, että speltin sadot jäävät huomattavasti pienemmiksi kuin tavallisen vehnän, mutta kokemus on osoittanut joidenkin viljelijöiden saaneen hämmästyttäviä satoja. Speltin viljely on hyväksi luonnolle. Kun lannoitusta ei tarvita, säästetään ympäristöä.

Speltin viljelijät ovat Suomessa joko biodynaamisia- tai luumuviljelijöitä.

Speltin jyvä itsessään on paremmin suojattu ilman saasteita vastaan kuin tavallinen vehnä, sillä speltin jyvää peittää kova ja tiivis kuori. Tästä johtuen speltin puinti on myös hankalampaa kuin tavallisen vehnän. Speltin jyvä on seitsemän kerroksinen ja erona tavalliseen vehnään on se, että jyvä on ydintä myöten erinomaista, arvokasta ravintoa.


Speltin maku on herkullinen, luonnollinen ja hieman pähkinäinen. Erityisesti lapset tuntuvat pitävän speltin mausta, ja moni puuroja inhonnut lapsi (ja aikuinenkin) oppii nauttimaan puuronsyönnistä saatuaan spelttipuuroa. Speltin maku on oikeasti hyvä ja sellainen, ettei siihen kyllästy.Spelt on ravintoarvoltaan ja terveysvaikutuksiltaan parempi kuin tavallinen vehnä.

Erityisen hyvin speltti sopii vatsa- ja suolisto-ongelmista kärsiville, sillä se sulaa hyvin ja imeytyy helposti. Moni keliakiasta kärsivä pystyy käyttämään spelttiä ilman ongelmia, vaikka asiasta ei vielä olekaan tieteellistä näyttöä. Speltin kuiturakenne aktivoi vatsan ja suoliston toimintaa puhdistaen elimistöä kuona-aineista, kun taas tavallisen vehnän kuidut liisteröityvät suolistossa aiheuttaen ongelmia.

Koska elimistö saa speltin ravintoaineet tasaisesti käyttöönsä, veren sokeri pysyy tasaisena, näläntunne pitkään poissa, änkimakean tarvetta ei tule ja olotila pysyy vireänä ja aktiivisena. Tämän vuoksi speltti sopii hyvin ravinnoksi diabeetikoille ja paino-ongelmien kanssa kamppaileville.

Speltti sisältää runsaasti B-vitamiineja, jotka ovat tärkeitä aineenvaihdunnalle ja hermoston toiminnalle. Kivennäisaineet ja hivenaineet ovat speltissä hyvässä suhteessa.
Lisäksi speltti sisältää runsaasti valkuaisaineita, ja sen proteiinirakenne on hyvä. Speltistä löytyy kaikki kehon tarvitsemat aminohapot, ja on todennäköistä, että näiden aminohappojen geometrinen rakenne on tavallista parempi, vaikka asiaa ei vielä olekaan tieteellisesti tutkittu. Tiedetään kuitenkin, että speltin syöminen kasvattaa lihaksia.
Veriryhmän mukaisen ruokavalion tutkimuksissa speltti todetaan kaikille veriryhmille neutraaliksi ruoka-aineeksi, yleensä paremmaksi kuin tavallinen vehnä. On kuitenkin epäselvää, tarkoitetaanko tutkimuksessa tavallisen vehnän ja speltin risteytystä kuten yleensä Pohjois-Amerikassa, vai oikeaa spelttiä. Fotoniresonanssi laitteella mitattuna oikea speltti on toistaiseksi ollut kaikille kaikista veriryhmistä erinomaisen sopiva.

Speltin käyttö ruuanvalmistuksessa

Nykyisin spelttiä voi ostaa ja käyttää monessa muodossa. Kokonaisia jyviä voi käyttää riisin tapaan lisäkkeenä, pataruoissa ja keitoissa. Spelttijyviä voi myös idättää vehnän tapaan. Spelthiutaleita (eri valmistajilla eri kokoisia) käytetään puuroihin, sämpylöihin ja ruokien seassa. Puuroja varten valmistetaan myös speltmannaryynejä. Erityisen suurta herkkua mannapuurosta tulee keittämällä puuro esimerkiksi omenamehuun, ja vatkaamalla se vispipuuroksi. Spelttileseet sopivat puurojen, viilien ja jogurttien sekaan sekä leipiin ja sämpylöihin. Spelttijauhoissa on myös paljon vaihtoehtoja: erikoishienojauho, puolikarkeajauho, hiivaleipäjauho, karkeajauho, grahamjauho, täysjyväjauho ja sämpyläjauho. Spelttijauhot sopivat kaikkeen leivontaan samoin kuin tavalliset vehnäjauhot. Lisäväriä leipomiseen tuo se, että jokainen jauhoerä on hiukan erilainen ja leipomiseen kannattaa etsiä luonnollinen käsituntuma. Jauhoja ei kannata lisätä keittokirjan ohjeen mukaan tarkasti, vaan ottaa sydän mukaan leipomiseen. Speltti jauhojen sitko on hyvä, mutta hiukan erilainen kuin tavallisissa vehnäjauhoissa.
Erityisen hyviä leipomuksia tulee, kun spelttijauhojen kanssa käyttää muita puhtaita luomutuotteita. Esimerkiksi täytekakkupohja spelttijauhoilla, luomukananmunilla ja intiaanisokerilla on hyvän tuoksuinen ja niin suussasulava, että aina eivät täytekakun täytteet ehdi kakun väliin ajoissa, vaan kakku on kadonnut parempiin suihin ennätysvauhtia.
Spelttileivonnassa ei tarvita lisä-, säilöntä- tai keinoaineita. Tuotteet säilyvät hyvänä kauan, eikä niiden maku kärsi pakastuksesta.
Speltistä valmistetaan nykyisin Suomessa myös spaghettia ja makaronia sekä näkkileipää. Syksyksi on markkinoille tulossa muitakin tuotteita, esimerkiksi voileipäkeksejä ja rieskaa.
Eläimet tuntuvat myös pitävän speltistä. Karkean leseen on huomattu olevan erinomaista ravintoa hevosille, niiden karva kiiltää ja jopa ontuminen on loppunut. Speltin akanoista voidaan tehdä tyynyjä. Speltin akanat ja korret sopivat eristeeksi, maanparannusaineeksi ja katteeksi.

Vaikka speltin hinta on korkeampi kuin tavallisen vehnäjauhon, monet terveydestään välittävät ja tietoiset ihmiset ovat korvanneet tavallisen vehnän kokonaan speltillä. Sen tavallista vehnää parempi ravintosisältö pitää elimistön tasapainoisempana ja terveempänä. Se ravitsee kehoa ja tuo rakkauden sieluun. Kun enemmistö ihmisistä on ottanut askeleen eteenpäin entisajoista syömällä pitkälle jalostettua viljaa, toiset ottavat jo ne kaksi askelta taaksepäin ja palaavat paremman, maukkaamman ja terveellisemmän ruuan ääreen.


Kirjallisuutta:
Clamot, G. 1984. Genetic variability of the protein and lysine content of spelt (Triticum spelta L.) Z. Pflanzenzucht. 93: 106-114.
Evans and W.J. Peacock (eds.) 1981. Wheat science today and tomorrow. Cambridge Univ. Press, Cambridge UK.
Helmqvist, H. 1955. The oldest history of cultivated plants in Sweden. Opera Bot. 1:1-186.
Ranhotra, G.S., J.A. Gelroth, B.K. Glaser and K.J.Lorenz 1996a. Nutrient composition of spelt wheat. J. Food Comp. Anal. 9:81-84.
Zohary, D. and M. Hopf 1993. Domestication of plants in tha Old World, the origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe, and the Nile valley. 2nd ed. Oxford Univ. Press, New York.Lisätietoja Suomessa:
Kari Kaipainen
Sun Spelt Ky
Iharannantie 30
14500 IITTALA
puh. 0440-412 731
kari.kaipainen@sunspelt.fi
www.sunspelt.fi

SPELTTILEIVONNAN MUISTILISTA
Jätä taikina aina normaalia löysemmäksi, niin taikina kohoaa paremmin.
Älä laita koko jauhomäärää kerralla taikinaan. Luomujauhoissa sitkon määrä, ominaisuudet sekä kosteusprosentti voivat vaihdella eristä riippuen, joten myös tarvittavat jauhomäärät voivat vaihdella.
Käytä hiivaa vain tarvittava määrä. Spelttitaikina nousee yleensä normaalia pienemmällä hiivamäärällä. Normaaliohjeisiin verrattuna hiivaa käytetään 30-60 % vähemmän.
Muista reilu nostatusaika.
Hieman alempi paistolämpötila sekä pidempi paistoaika takaa tasaisemman kypsymisen ja maukkaamman lopputuloksen.
Kärsivällisesti ja rakkaudella leivottu maistuu paremmalta.

MUUTAMA SPELTTI OHJE

Spelttihiutalepuuro
1,5-2 dl hienoa speltrouhetta
1,5 dl spelthiutaleita
1 tl suolaa
1 l vettä
Keitä rouheita n. 10 min ja lisää sekaan hiutaleet.
Keitä lisää n. 10 min.
Anna hautua kannen alla n. 10 min.
Lisää suola ja mausta makusi mukaan.Lisäkespelt (riisin tapaan)
2 dl speltjyviä
5 dl vettä
Jyviä liotetaan muutamia tunteja.
Kypsytä jyvät uunissa (175-180) n. 2 tuntia.
Sekoita välillä, etteivät päällimmäiset kuivu.
Kun jyvät ovat kypsiä, lisää 1 rkl ruokaöljyä ja 1 tl yrttisuolaa.
Nautitaan esim. kasvismuhennoksen kera.

Nopsat teeleivät
Taikinakulhoon:
2 dl spelttäysjyväjauhoja
2 dl spelthiutaleita
2 tl leivinjauhetta
2 dl vettä
2 rkl oliiviöljyä
kuivattuja yrttejä (basilika, nokkonen, timjami jne)
(yksi raastettu porkkana)
Sekoita hyvin, jaa taikina kahdeksi keoksi uunipellille leivinpaperin päälle vastakkaisiin kulmiin. Taputtele litteiksi jauhoisilla käsillä, paina veitsellä ristikuvio (eli jaat leivän neljään osaan) ja painele haarukalla reikiä.
Paista 225 puolisen tuntia, kauniin ruskeiksi.

Suklaamuffinit
1,5 dl puolikarkeita speltjauhoja
1 dl speltleseitä
2 tl leivinjauhetta
0,5 dl intiaanisokeria
1 dl maitoa
50 g voisulaa
2 dl rouhittua suklaata
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää maito ja voisula. Sekoita lopuksi joukkoon suklaarouhe. Lusikoi taikina paperivuokiin ja paista muffinit 225 12-15 min.Ohjeet SunSpeltin vihkosesta Perustietoa SPELTISTÄ ja sen käytöstä.