|
|
SPELTTI – paluu parempaan ruokaan Noin 900 vuotta sitten saksalainen nunna Hildegard von Bingen kirjoitti
speltistä: ” Speltti on paras viljoista. Se on ravintorikas
ja miedompi kuin muut viljat. Se kasvattaa vahvan kehon ja terveen
veren niille, jotka sitä syövät, ja se tekee ihmisen
hengen kevyeksi ja iloiseksi. Jos joku on sairas, keitä hiukan
spelttiä ja sekoita siihen kananmuna. Seos parantaa sairaan
kuin hienoin lääke.”Vehnän sukuun kuuluvat
viljat ovat olleet ihmisten ravinnon tärkeä osa ainakin
19 000 vuoden ajan. Aluksi jyviä on kerätty niiden luonnollisilta,
alkuperäisiltä kasvualueilta, ja myöhemmin, agrologisten
löytöjen mukaan noin 12 000 vuotta sitten, niiden viljely
on ollut jo laajalle levinnyttä. Vehnälajeja, villejä
ja viljeltyjä on monia, mutta kautta historian vehnän
lajeista speltti on ollut arvostetuin. Sanotaan, että Egyptin
faaraoiden armeija oli kauan voittamaton speltin ansiosta. Kerrotaan
Aleksanteri Suuren valloittaneen maailman joukoilla, jotka söivät
spelttiä. Samoin sanotaan, etteivät Rooman keisarit olisi
pystyneet valloittamaan maailmaa ilman spelttiä. Keskiajalla
Euroopan luostareissa opetettiin speltin parantavan sairaita. Nykyään
terveellistä ravintoa etsivät vaihtavat tavallisen vehnän
spelttiin ja monet keliaakikot sanovat voivansa syödä
spelttiä ilman ongelmia. Speltti (Triticum spelta) kuuluu vehnän sukuun (Triticum),
mutta se on eri laji kuin nykyään tavallisesti käytetty
vehnä. Vehnän sukuun kuuluu monia syötäviä
viljoja, ja joskus muitakin vanhoja vehnälajeja kutsutaan nimellä
speltti. Varsinaista, nykyisin käytettyä vehnää
(Triticum aestivum) on myös 1800-luvulta lähtien risteytetty
ja jalostettu muiden lajien kanssa, jolloin saadaan erilaisia risteämiä
ja alalajeja. Speltti nimeä käytetään myös
joistakin varsinaisen vehnän jalostetuista alalajeista. Villinä kasvavasta yksijyväisvehnästä (Triticum monococcum) ovat ihmiset keränneet satoa jo paleoliittisella ja varhaisella mesoliittisella kaudella 16 000 – 15 000 vuotta eKr. Varmistettuja löytöjä villiviljoista on varhaiselta neoliittiselta kaudelta (kivikaudelta) 10 000 vuotta eKr. Vanhimmat arkeologien löytämät merkit vehnän sukuun (Triticum) kuuluvien viljojen viljelystä ovat Lähi-idästä nykyisen Irakin alueelta Eufratin ja Tigrisin laaksosta. Myöhemmällä kivikaudella ja pronssikauden alussa vuosina 10 000 – 4 000 eKr. viljelty yksijyväisvehnä (Triticum monococcum) (eng. Einkorn) oli erittäin suosittu. Yksijyväisvehnää on viljelty viileässä ilmastossa maanviljelysalueen reunamilla, karkeassa ja köyhässä maaperässä Euroopan lounaisosista Lähi-itään ja Intiaan asti. Yksijyväisvehnän viljely on jatkunut suosittuna siitä lähtien eristyneillä alueilla Ranskassa, Italiassa, Balkanin maissa, Turkissa ja Intiassa (Harlan 1981; Perrino ja Hammer 1982). Viljelty yksijyväisvehnä (Triticum monococcum) on todennäköisesti
syntynyt villien yksijyväisvehnien (Triticum boeoticum, Triticum
aegilopoides, Triticum thaoudar ja Triticum urartu) risteytyessä
keskenään. Viljeltyä yksijyväisvehnää
kutsutaan joskus pieneksi speltiksi (eng. small spelt), sillä
sen jyvät ovat pienikokoisia. Toinen vanha vehnälaji on
nimeltään emmervehnä tai kaksijyväisvehnä
(Triticum dicoccoides)(eng. Emmer). Samoin kuin yksijyväisvehnä,
on emmervehnäkin kotoisin Lähi-idästä. Emmervehnä
näyttää syntyneen yksijyväisvehnän risteytyessä
jonkin villin vehnälajin kanssa. Tutkijat arvelevat, että
toinen puoli emmervehnän geeneistä on kotoisin joko Triticum
speltoides, Triticum searsii tai Triticum tripsacoides lajista.
Jäänteitä villistä emmervehnästä on
löydetty varhaisilta asuinpaikoilta ainakin 17 000 eKr. Viljelty
emmervehnä oli tärkein vilja ohran ohella jo myöhäisellä
mesoliittisella kaudella ja varhaisella neoliittisella kaudella
10 000 eKr. Emmervehnän leviäminen laajalle ja nouseminen
tärkeäksi viljaksi, johtui sen kyvystä sietää
yksijyvävehnää paljon paremmin kuumaa ilmastoa. Viljellystä
emmervehnästä tuli tärkein vilja kivikaudella ja
pronssikaudella 10 000 – 4 000 eKr. Sen viljelyalue ulottui
Kaukoidästä Lähi-itään, Eurooppaan ja Pohjois-Afrikkaan.
Emmervehnä on varhaisista ajoista lähtien säilyttänyt
suosionsa eristyneillä alueilla Venäjän etelä-
ja keskiosissa aina 1900-luvulle asti ja yhä edelleen se on
tärkeä vilja Etiopiassa ja sitä viljellään
vähäisessä määrin Intiassa ja Italiassa.
Emmervehnää kutsutaan myös keskikokoiseksi speltiksi
(eng. medium spelt). Speltti levisi laajalle Lähi-Idästä pronssikauden aikana 4 000 – 1 000 eKr. Balkanille ja muualle Eurooppaan. Rooman valtakunnan aikoihin 59 eKr. speltti näytteli tärkeää osaa ensimmäisessä sosiaaliavustuksessa, kun viljaa alettiin jakaa ilmaiseksi Rooman kansalaisille. Speltin tuotanto on säilynyt merkittävänä tietyillä alueilla Saksassa ja Sveitsissä aina näihin päiviin asti. Muita speltiksi kutsuttuja vehnälajeja Usein speltiksi kutsutaan myös durumvehnää (Triticum turgidum) ja sen kahta alalajia Kamunvehnää (Triticum turgidum asp. turanicum) ja Puolalaista vehnää (Triticum turgidum asp. polonium). Kamunvehnä on rekisteröity tuotemerkki, ja sen alkuperä aiheuttaa tutkijoille hämmennystä. Todennäköisesti se on modernien durumvehnälajikkeiden muinainen sukulainen, jonka siemeniä eräs USA:n ilmavoimien lentäjä lähetti USA:an isälleen noin 40 vuotta sitten Egyptistä. Nimi Kamut tarkoittaa muinainen egyptiläinen. Vehnä risteytettiin myös rukiin kanssa 1800-luvun lopussa,
ja tulokseksi saatiin ruisvehnä (eng. triticale). Ruisvehnä
on ravintoarvoltaan tavallista vehnää parempaa ruokaa,
mutta sen viljely on jäänyt vähäiseksi. Oltuaan vuosikausia lähes unohduksissa (joitakin Keski-Euroopan viljelyalueita lukuunottamatta) speltti on viimeisten vuosien aikana tullut jälleen suosituksi. Suomessa speltin viljely on alkanut 1990-luvun alussa. Vaikka valtaosa ihmisten käyttämästä vehnästä ja vehnäjalosteista valmistetaan tavallisesta vehnästä, yhä useampi viljelijä siirtyy speltin viljelyyn, yhä useammasta kaupasta alkaa jo löytyä spelttituotteita ja monet näkevät paljon vaivaa löytääkseen spelttiä ruokapöytäänsä. Speltti on kasvuvaatimuksiltaan vaatimaton. Se menestyy ilman lannoitusta karuillakin maaperillä ja sen kasvualue ulottuu Suomessa vehnää korkeammalle, ainakin Oulun seudulle. Parhaiten speltti viihtyy vähäravinteisilla rinnemailla. Usein sanotaan, että speltin sadot jäävät huomattavasti pienemmiksi kuin tavallisen vehnän, mutta kokemus on osoittanut joidenkin viljelijöiden saaneen hämmästyttäviä satoja. Speltin viljely on hyväksi luonnolle. Kun lannoitusta ei tarvita, säästetään ympäristöä. Speltin viljelijät ovat Suomessa joko biodynaamisia- tai luumuviljelijöitä. Speltin jyvä itsessään on paremmin suojattu ilman saasteita vastaan kuin tavallinen vehnä, sillä speltin jyvää peittää kova ja tiivis kuori. Tästä johtuen speltin puinti on myös hankalampaa kuin tavallisen vehnän. Speltin jyvä on seitsemän kerroksinen ja erona tavalliseen vehnään on se, että jyvä on ydintä myöten erinomaista, arvokasta ravintoa.
Erityisen hyvin speltti sopii vatsa- ja suolisto-ongelmista kärsiville, sillä se sulaa hyvin ja imeytyy helposti. Moni keliakiasta kärsivä pystyy käyttämään spelttiä ilman ongelmia, vaikka asiasta ei vielä olekaan tieteellistä näyttöä. Speltin kuiturakenne aktivoi vatsan ja suoliston toimintaa puhdistaen elimistöä kuona-aineista, kun taas tavallisen vehnän kuidut liisteröityvät suolistossa aiheuttaen ongelmia. Koska elimistö saa speltin ravintoaineet tasaisesti käyttöönsä, veren sokeri pysyy tasaisena, näläntunne pitkään poissa, änkimakean tarvetta ei tule ja olotila pysyy vireänä ja aktiivisena. Tämän vuoksi speltti sopii hyvin ravinnoksi diabeetikoille ja paino-ongelmien kanssa kamppaileville. Speltti sisältää runsaasti B-vitamiineja, jotka
ovat tärkeitä aineenvaihdunnalle ja hermoston toiminnalle.
Kivennäisaineet ja hivenaineet ovat speltissä hyvässä
suhteessa. Nykyisin spelttiä voi ostaa ja käyttää monessa
muodossa. Kokonaisia jyviä voi käyttää riisin
tapaan lisäkkeenä, pataruoissa ja keitoissa. Spelttijyviä
voi myös idättää vehnän tapaan. Spelthiutaleita
(eri valmistajilla eri kokoisia) käytetään puuroihin,
sämpylöihin ja ruokien seassa. Puuroja varten valmistetaan
myös speltmannaryynejä. Erityisen suurta herkkua mannapuurosta
tulee keittämällä puuro esimerkiksi omenamehuun,
ja vatkaamalla se vispipuuroksi. Spelttileseet sopivat puurojen,
viilien ja jogurttien sekaan sekä leipiin ja sämpylöihin.
Spelttijauhoissa on myös paljon vaihtoehtoja: erikoishienojauho,
puolikarkeajauho, hiivaleipäjauho, karkeajauho, grahamjauho,
täysjyväjauho ja sämpyläjauho. Spelttijauhot
sopivat kaikkeen leivontaan samoin kuin tavalliset vehnäjauhot.
Lisäväriä leipomiseen tuo se, että jokainen
jauhoerä on hiukan erilainen ja leipomiseen kannattaa etsiä
luonnollinen käsituntuma. Jauhoja ei kannata lisätä
keittokirjan ohjeen mukaan tarkasti, vaan ottaa sydän mukaan
leipomiseen. Speltti jauhojen sitko on hyvä, mutta hiukan erilainen
kuin tavallisissa vehnäjauhoissa. Vaikka speltin hinta on korkeampi kuin tavallisen vehnäjauhon, monet terveydestään välittävät ja tietoiset ihmiset ovat korvanneet tavallisen vehnän kokonaan speltillä. Sen tavallista vehnää parempi ravintosisältö pitää elimistön tasapainoisempana ja terveempänä. Se ravitsee kehoa ja tuo rakkauden sieluun. Kun enemmistö ihmisistä on ottanut askeleen eteenpäin entisajoista syömällä pitkälle jalostettua viljaa, toiset ottavat jo ne kaksi askelta taaksepäin ja palaavat paremman, maukkaamman ja terveellisemmän ruuan ääreen.
|
